Priznana hrvaška slaščičarka: Če ti uspe v Splitu, ti uspe povsod
Dobra pečica je srce vsake kuhinje
Ko gre za kuhinjske aparate, je samo najboljše dovolj dobro, s čimer se bo strinjala marsikatera ljubiteljica peke. Zanjo je zato zagotovo najpomembnejša zanesljiva pečica. In pri podjetju Samsung so poleg indukcijske kuhalne plošče z virtualnim plamenom (Virtual Flame™), ki zagotavlja predvsem varnost, ko so v bližini otroci, nap z zmogljivim sistemom prezračevanja, vgradnega pomivalnega stroja s tehnologijo WaterWall™, vgradnega hladilnika s tehnologijo Twin Cooling plus in mikrovalovne pečice s keramičnim emajlom, ki ne absorbira vlage in neprijetnih vonjav, »zakuhali« tudi pečico, katere inovativna posebnost je, da v njej lahko pečemo dve stvari hkrati pri različnih temperaturah. Brez dvoma nekaj, kar bodo ljubiteljice peke znale ceniti. Prav to pečico je kot ena prvih preizkusila tudi priznana hrvaška slaščičarka mlajše generacije, Tea Mamut, s katero smo novinarji v družbi in ob pomoči hrvaškega pevca Luke Nižetića na predstavitvi novih Samsungovih gospodinjskih aparatov pripravili slastne mandljeve piškote galetine v posebej za to priložnost oblikovani kuhinji Samsung Cookhouse v gledališču Luda kuća v Zagrebu. Tea Mamut, Splitčanka, ki je med drugim študirala na Ameriškem inštitutu za kulinariko v New Yorku in kot pripravnica delala s številnimi svetovno priznanimi šefi kuhinj, nam je zaupala zgodbo svojega življenja od trenutka, ko se je vpisala na tako imenovani kulinarični Harvard, do danes, ko je lastnica slaščičarne O'š kolač v Splitu.
Od kod odločitev za študij slaščičarstva, glede na to, da ste končali srednjo zobotehnično šolo in plesali balet?
Že od nekdaj občudujem Jamieja Oliverja, zaljubljena sem v njegovo delo, a na žalost mi ga še ni uspelo spoznati. Ta njegova zagnanost za kuhanje me je tako navdušila, da sem tudi sama doma začela kuhati po receptih iz njegovih kuharskih knjig. Po srednji šoli mi je oče predlagal, da bi šla na to fakulteto, Ameriški inštitut za kulinariko, potem ko sva na televiziji gledala reportažo o tej šoli. Morala sem se odločiti, ali bi vpisala kuhanje ali slaščičarstvo, a je na koncu slaščičarstvo zmagalo. V tistem času na Hrvaškem kuhinja še ni bila tako napredna, kot je danes, in mi ni bila prav nič všeč. Vse se mi je zdelo preveč surovo in mi ni ponujalo ugodja. Slaščičarstvo pa je vseeno malo bolj fino. Nekako sem se bolje počutila v družbi slaščic kot v družbi hrane. Zasebno pa seveda tudi kuham.
Vas je družina podpirala pri odločitvi, da boste slaščičarka in ne zobozdravnica?
Dvanajst let sem plesala tudi balet. Dobesedno sem odplesala svoj zadnji ples in odšla v Ameriko. Končala sem zobotehnično šolo, zapustila družinski posel, moja mama je namreč zobozdravnica, in odšla. Starša sta rekla, da je to moja odločitev, moje sanje, in da to spoštujeta. Mene pa je to še nekaj čas po tem, ko sem odšla, na neki način bremenilo. Kot da bi imela slabo vest, ker sem pustila nekaj, kar je bilo že pripravljeno. Šla sem po veliko težji poti, a mi ni žal, ker sem se resnično našla v tem. To je istočasno moja služba in moj hobi, saj 24 ur na dan razmišljam samo o hrani. To preprosto postane del tebe.
Kako bi opisali svojo izkušnjo študija v Ameriki?
Z osemnajstimi leti sem se odpravila na Ameriški inštitut za kulinariko. Ko si mlajši, ti je vse lažje, nisem preveč razmišljala o tem. Odločila sem se za štiriletni študij. Na tej fakulteti je super to, da je resnično usmerjena samo v tisto, kar ti bo prišlo prav. Se pravi, da se ne učiš stvari, ki jih ne boš potreboval. Na ta način te pripravijo na delo, ki ga boš opravljal. Po študiju sem se odločila ostati še nekaj časa v Ameriki. Po različnih restavracijah sem opravljala pripravništvo in tako spoznala različne šefe kuhinj ter izkoristila priložnost, da sem za dan ali dva delala v Michelinovih restavracijah. V resnici ni bilo lahko priti v tako restavracijo za dan ali dva, ker so te vsi postrani gledali, češ da mi bodo morali vse razlagati, zame pa je bila to odlična izkušnja. Po vseh teh pripravništvih sem se na koncu zaposlila v restavraciji Daniel na Manhattnu, ki je znana po vsem svetu. Bila sem čisto prva Hrvatica, ki je delala v njegovi kuhinji, in če dobro pomislim, tudi prva, ki je šla na to šolo. Vse te izkušnje so bile vsekakor zanimive, je pa bilo to hkrati verjetno najtežje leto v mojem življenju. Dvomila sem o sebi, ali mi bo sploh uspelo, ker kdor preživi prvih nekaj mesecev v tej službi, lahko potem dela kjerkoli.
Kaj je bilo vam v tej restavraciji najtežje?
To je restavracija s tremi zvezdicami, ki na dan postreže 200 večerij. To pomeni, da v kuhinji pet ur ves čas stojiš in delaš. Imaš povprečno štiri minute časa, da pripraviš desert, ki je sestavljen iz petih ali šestih komponent. Vse mora, seveda, kljub hitrosti, biti na pogled popolno. V resnici nimam besed, s katerimi bi opisala, kako težko je to delo … Imeli smo celo sobo za jok, čokoladna soba se je imenovala, kamor so se punce vsake toliko zatekale. To je resnično težka izkušnja. Sama sem se na ta tempo navadila po približno treh mesecih, ko mi je postal vsak nov izziv zanimiv. Šele po tem času sem začela na vse gledati pozitivno. Ko osvojiš hitrost, te trenirajo tako, da te ves čas sprašujejo, kaj boš naredil naprej. To je zato, da ne izgubljaš časa z razmišljanjem o naslednjem koraku, ker za to v resnici niti nimaš časa. V Ameriki na splošno vse poteka veliko hitreje. Tako da si ves čas pod pritiskom. Delovnik konkretno v restavraciji Daniel traja od dveh popoldne do dveh zjutraj.
Ker gre za znano restavracijo, ste zagotovo pripravljali sladice tudi za kakšne zelo znane osebe?
Sem prihajajo vsi, od mlajših do starejših, znanih, manj znanih. In ko je prišla kakšna znana oseba, je vsak od nas ponavadi dobil listek, na katerem je pisalo, da je prišel VIP gost. Ob neki priložnosti je prišla Natalie Portman, ki je tudi sicer pogosto prihajala. To je bilo ravno v tistem času, ko je bila noseča, in je naročila poseben veganski desert. Ko so mi naročili, kaj naj pripravim zanjo, sem bila kar nekoliko vznemirjena. Kasneje nas je prišla tudi pozdravit v kuhinjo, kar je bilo na neki način običajno, saj so prihajali tudi drugi. Nad kuhinjo je bil celo tako imenovani ‘sky box’, manjši prostor za pet, šest ljudi, od koder so zvezdniki opazovali, kako delamo, in nas potem prišli dol pozdravit.
Po enem letu ste zapustili Ameriko, kam vas je vodila pot?
Iz Amerike sem odšla v Dubrovnik, tam sem oddelala eno sezono v restavraciji Gil’s, danes se imenuje 360. Zatem sem se za dve leti preselila v Zagreb in tam ustvarila linijo Good Sweets, delala na festivalu v Cannesu in na olimpijadi v Londonu kot svetovalka za hrano in pijačo, potem pa sem sprejela delo na Hvaru v restavraciji Divino, kjer sem bila prvič glavna šefinja za vse sladice. In tu sem tudi prvič delala tisto, kar sem si vedno želela, se pravi oblikovati in pripraviti sladice. Tu sem ostala dve sezoni in se šele leta 2015 vrnila v Split, se pravi po skoraj desetih letih. Vmes sem spoznala Marka, mojega fanta, ki je prav tako šef, in skupaj sva delala v restavraciji Perivoj v Splitu, on je bil v kuhinji, jaz pa v slaščičarni. Tu sva ostala približno dve leti.
In potem ste odprli svojo slaščičarno?
Pride tisti trenutek, ko si enostavno pripravljen iti na svoje. Zame je bil torej naslednji logični korak lastna slaščičarna. Konec maja bosta tako minili že dve leti, odkar je odprt O’š kolač v Splitu. Slaščičarstvo je zelo dinamičen poklic, ker vsaka sezona prinaša nekaj novega. Vsak del leta, če ne celo vsak teden ali dan, prinaša nekaj drugega. Vedno se potrudimo, da ljudem ponudimo nekaj novega in jih obenem z okusi popeljemo v mladost ali otroštvo.
Kako so vas sprejeli v domačem Splitu?
Nekateri pravijo, da če ti uspe v New Yorku, ti uspe povsod. Jaz se s tem ne strinjam in pravim, da če ti uspe v Splitu, ti uspe povsod. Resnično, to je najzahtevnejša publika. Zelo smo specifični in tu je treba paziti na marsikaj.
Kakšni so bili vaši slaščičarski začetki, se spomnite svoje čisto prve sladice?
Uf, bilo jih je več … Verjetno so bile palačinke čisto prve in potem tiramisu. Potem pa sem se učila iz angleških kuharic in naredila kuglof z oljčnim oljem, ki ga delam še dandanes in je super. V resnici je bilo vse, česar sem se lotila, uspešno, ni bilo nobenih večjih kulinaričnih polomov.
Katere slaščice so vam osebno najljubše?
Zelo rada imam piškote. Rada imam te, ki smo jih pripravljali danes (galetini, op. p.), ti so resnično moj favorit. Rada imam piškote z različnimi semeni in oreščki, ki pa morajo biti hrustljavi. Doma ne jem niti ne pripravljam veliko slaščic, ker sem ves dan obkrožena z njimi. Če pa že kaj spečem, so to piškoti, ki jih potem počasi grizljam.
Kaj je najpomembnejše pri pripravi slaščic?
Najpomembnejše je tehtanje. Seveda, razumem svojo babico, ki že vse življenje pripravlja palačinke in nikoli ne tehta sestavin. Ampak v slaščičarstvu je pa to najpomembnejše. Če na primer v proizvodnji, kjer se delajo večje količine, sestavine odstopajo, lahko na koncu dobiš popolnoma drug proizvod. Torej tehtanje in dosledno upoštevanje recepta sta zelo pomembna, prav tako kot tudi kvalitetne sestavine.
Kateri aparati so v zadnjem času vaše delo najbolj olajšali?
Pečica in pa indukcijska plošča. Pred časom sem po dolgem času nekaj pripravljala na plinu in enostavno ne gre tako lahko. Aparati so resnično pomembni. Tokrat sem se prvič srečala s pečico, v kateri lahko pečemo dve stvari naenkrat pri različnih temperaturah in sem navdušena. Lahko imate znanje, če pa nimate aparata, ki bi to znanje udejanjil, nimate nič.
