Vodnik za izbiro čilijev
Vsak, ki se vsaj malo spozna na kulinariko, ve, da imajo različne sorte čilijev povsem različen okus in jih lahko uporabljamo za različne jedi.
Pikantni čiliji dodajajo piko na i mnogim jedem. Ker tudi v naši kuhinji vedno pogosteje preizkušamo jedi iz orienta, azijskih dežel in Srednje Amerike, kjer so čiliji obvezen dodatek, tudi vedno več Slovencev na svoje gredice dodaja sadike te pikantne »paprike«. Vsak, ki se vsaj malo spozna na kulinariko, pa ve, da imajo tudi različne sorte čilijev povsem različen okus in jih lahko uporabljamo za različne jedi. Razlikujejo se seveda tudi po moči pekočine, zato je dobro vedeti, kaj lahko pričakujemo, ko se lotimo izbire sadik.
Moč pekočine čilijev merimo s Scovillovo lestvico. Določil jo je Wilbur Scoville v začetku 20. stoletja, število Scovillovih vročičnih enot (SHU) pa nakazuje količino kapsaicina v čiliju. Višje ko je število SHU, bolj pekoč je čili. Kapsaicin je namreč kemična spojina v čiliju, zaradi katere naši možgani dobivajo signale kot takrat, ko jemo zelo vročo hrano. Da bi se telo ubranilo bolečine ob opeklinah, začne sproščati endorfin, ki ga imenujemo tudi hormon sreče. Zato se ob čiliju počutimo dobro, čeprav peče, in iz tega je zelo enostavno razložiti, zakaj toliko kulinaričnih uživačev ne more brez pekočine v hrani. Spoznajmo tri uporabne kategorije ter znotraj njih nekaj najbolj priljubljenih in v kulinariki uporabnih sort čilija.
Sladki čiliji
Sladki čiliji so povečini v svoji pekočini zelo nežni in imajo izrazit okus, ki malenkost spominja tudi na sadje. Njihov SHU lahko izmerimo na lestvici od 1 do 5000. Tako kot pri drugih sortah čilijev tudi v tej skupini najdemo zelo pestro izbiro, morda najbolj priljubljene pa so naslednje tri.
Čili Panca (500 SHU)
Ta čili prepoznamo po temno rdeči, že skoraj vinski barvi ploda, ki je velik od 8 do 12 cm. Njegov okus je dokaj sladek, jagodni s priokusom dimljenosti. Je zelo nežen in vsestransko uporaben. Plod lahko posušimo in zmeljemo ter ga tako uporabljamo kot začimbo, lahko pa iz njega tudi pripravimo sladko pasto.
Aji Habanero (5000–10.000 SHU)
Ta blago pekoči čili ima koničast plod z nežnimi gubami, velik približno 7 cm. Njegov okus je izrazito saden, z dodatkom dimljenosti. Plodove lahko obiramo, ko so še zeleni, ali pa počakamo, da se razvijejo do konca in se obarvajo v rumenooranžno barvo. So enostavni za pridelavo in nam ponudijo bogat pridelek, ki ga lahko tudi sušimo.
Anaheim (500–1000 SHU)
To je nežen, srednje velik čili, ki zraste tudi do 25 cm. Lahko ga uporabljamo, ko je še zelenordeč, če dovolimo, da dozori do konca, pa pridobi polno rdečo barvo. Njegova uporaba je v kulinariki zelo vsestranska, lahko ga tudi posušimo. V ZDA je to najpogosteje uporabljan čili.
Poblano oz. ancho (1000–2000 SHU)
Poblano je v svetu nadvse priljubljen čili. Njegov plod je dolg približno 10 cm, temno zelene barve, ko polno dozori, pa se obarva v temno rdečo ali celo rjavo barvo. Prepoznamo jih po obliki, ki spominja na srce, njihov okus pa spominja na papriko in je precej sladek. Njihova kožica je debela, zato so odlični za polnjenje, dobro pa se obnesejo tudi pri pečenju v pečici. Lahko jih tudi cvremo ali pa posušimo. Posušena oblika poblana se imenuje ancho čili.
Peppadew (1100–1200 SHU)
Ta čili izhaja iz Južne Afrike in ima značilen okus, v katerem se mešata sladkoba in kanček pekočine. Je kot miniaturna paprika, včasih pa spominja tudi na češnjev paradižnik. Ker je zelo nežen, ga lahko uporabljamo tudi svežega tako, da ga narežemo v solate, dodamo na pico ali vmešamo v omake. Najdemo ga tudi v komercialni prodaji, navadno kisanega.
Guajillo (2500–5000 SHU)
Plodovi tega čilija dosežejo 10 cm, njihova pekočina pa se že uvršča v srednje »vroče«. Ima debelo usnjeno kožo in jedem dodaja bogat, aromatičen okus. Najpogosteje ga sušimo, zaradi debele kože pa za to potrebuje malce več časa kot druge sorte. Sušene plodove zmečkamo v gosto pasto, ki se uporablja za dodajanje v salse, juhe in enolončnice.
Vroči čiliji
Če v zgornji kategoriji plodove uporabljamo predvsem zaradi njihovega specifičnega okusa in ne toliko zaradi moči njihove pekočine, pa v tej kategoriji predstavljamo sorte, ki jih ljubitelji pekoče hrane cenijo zaradi njihove »moči«. Seveda to ne pomeni, da ti plodovi nimajo okusa. Tudi mnoge od teh sort dodajajo zelo značilen okus, a ob okusu v naše telo z izrazito pekočino dodajajo tudi visoke doze endorfina.
Jalapeño (1000–20.000 SHU)
To je verjetno ena od najbolj priljubljenih sort čilija, moč njegove pekočine pa je dokaj širokega obsega, od milo pekočega do pogosteje kar precej ostrega okusa. Ob tem si gre zapomniti, da so bolj pekoči polno dozoreli plodovi, prepoznamo pa jih po rdeči barvi in belih razpokicah. Manj pekoči so zeleni in imajo predvsem bolj gladko kožo. Drugače pa ima jalapeño do 8 cm dolge in svetleče se plodove. Vsebuje veliko vitamina C in A in ima specifičen, že skoraj aditiven okus. Uporabljamo ga za polnjenje s sirom, lahko ga tudi cvremo in dodajamo omakam.
Serrano (10.000–25.000 SHU)
Čili serrano potrjuje izrek, da je strup v majhnih stekleničkah. Njegovi plodovi so največ 5 cm dolgi, velja pa, da manjši ko so, bolj pečejo. Najpogosteje jih uporabljamo še zelene, saj imajo takrat še posebno svež okus, ko dozorijo, pa dobijo pestro paleto barv, od rdeče do oranžne in rumene. Serrano ima zelo tanko kožico in tudi zato je primeren za sveže uživanje.
Pekoča rdeča kajenska paprika (30.000–50.000 SHU)
To sorto verjetno vsaj po imenu pozna večina, saj se uporablja kot osnova za priljubljeno začimbo kajenski poper. Ima dokaj velike plodove, od 12 do 15 cm, rdeče barve, stopnja pekočine pa se že uvršča blizu samega vrta. Se zelo dobro suši in kasneje zdrobi v prah, ki ga uporabljamo v najrazličnejše kulinarične namene. Za začetnike gojenja čilija je dobra izbira.
Piri piri (50.000–175.000 SHU)
Mini plodovi v sebi skrivajo pravega hudička. Rastlina zraste v grm in doseže tudi do 1,2 višine, plodovi pa so lahko največ 3 cm dolgi, lahko pa tudi tako majhni kot ptičje oko (od tod tudi njegovo drugo ime ‘ptičje oko’). Nedozoreli plodovi so zeleni, ko dozorijo, pa dobijo rdečevijolično barvo. Najpogosteje se suši in uporablja za najrazličnejše omake.
Habanero (100.000–350.000 SHU)
Plodovi habanera so lahko različne barve, poznavalci pa trdijo, da je pravi habanero vedno le oranžen. Ima precej prepoznavno, »zmečkano« obliko in zraste od 2 do 6 cm v dolžino. Njegova pekočina je tako močna, da je treba biti pri odmerjanju izjemno previden. Dodaja se v salse in chilli con carne.
Vsestranski čiliji
Nekaj sort čilija je takih, da jih lahko uporabljamo tako v kuhinji kot tudi za dekoracijo na okenski polici, pridelek, ki ga lahko uporabljamo na 1000 in en način, pa lahko pobiramo skozi vse leto. Ko ste jih opazili v cvetličnih lončkih, ste verjetno pomislili, da so le za okras. A ne pustite se pretentati – predstavljamo vam dve zares vseuporabni sorti.
Superchilli (40.000–50.000 SHU)
Gre za hibridno sorto, katere plodovi med zorenjem od zelene do rdeče na eni rastlini ponujajo pestro mavrico barv in se kot taki uvrščajo tudi med okrasne sobne rastline. A to zagotovo ni nedolžna okrasna rastlina. Številni plodovi na eni rastlini so seveda užitni in se uvrščajo blizu vrha najbolj pekočih čilijev na svetu. Rastlina je zelo zanimiva tudi zato, ker plodovi na rastlini rastejo navpično, privlačni pa so tudi beli cvetovi. Ker gre predvsem za okrasno rastlino, njihov okus ni posebno aromatičen, bo pa dodal prijetno pekočino salsam in drugim omakam.
Serrano (10.000–23.000 SHU)
Lahko bi rekli, da so plodovi serrana idealno pekoči – so petkrat močnejši od jalapeña in desetkrat milejši od habanera – ravno prava sredina, ki v ustih pusti sicer občutno, a še vedno zelo prijetno pekočino. Rastlina lahko raste tudi kot plezalka in pridela približno 40 plodov. Uživa se lahko svež, v salsah in omakah, dobro pa se obnese tudi za vlaganje. Plod zraste do 12 cm in ima prijetno tanko in mehko kožico, zaradi česar ga pred dodajanjem v salse ni treba lupiti. Če ga pozimi prinesemo v notranje prostore, bo dajal plodove skozi vso sezono.
Kje jih sadimo?
Čiliji potrebujejo veliko toplote, bolj ko je toplo, več pekočine in okusa razvijejo. Uvrstimo jih lahko na vrtne gredice, kjer jih posadimo na sončno lego pod višje rastline, da jim ponudimo nekaj senčne zaščite. Prostor lahko dobijo tudi v okrasnih loncih na balkonih in terasah, dekorativne sorte pa tudi v lončkih na okenskih policah. Večina sort je trajnic in imajo življenjsko dobo dolgo tudi več kot dve leti. Pozimi jih prenesemo v notranje prostore na toplo, a nikoli neposredno ob radiator ali na prepih. Ko začnejo cveteti, jih dognojujemo enkrat tedensko, najbolje z organskim gnojilom. Če rastejo v loncih, naj ti ne bodo preveliki, saj se v prostornih površinah hitro razvije plesen in druge bolezni v zemlji.
