Lovca na plevel

Dr. Katja Rebolj in Peter Zajc sta poslovna partnerja. Povezuje ju ljubezen do samoniklih jedilnih rastlin: divjih, gojenih, zdravilnih, začimbnih, cvetličnih … O njiju sem slišala v eni najbolj znanih ljubljanskih gostiln, eni tistih, ki jih oskrbujeta s cvetjem in užitnimi divjimi rastlinami. Srečna sta in predana poklicu, ki sta si ga našla. Pravita, da že imata tudi poklicno deformacijo – vedno in vsepovsod oprezata za plevelom … in seveda cvetlicami.

Spoznala sta se pred dvema letoma na izobraževanju o zeliščarstvu, ki ga je organiziral DPlac – Stičišče podjetniških idej z družbenim učinkom. Ko sta se začela vsak zase ukvarjati z zelišči – Katja Rebolj je v Trzinu ustanovila blagovno znamko pod imenom Rožma, sveže rastline, cvetlični prigrizki in delavnice, Peter Zajc pa v Ljubljani blagovno znamko Preprosto & Zdravo – sta ugotovila, da bi bilo dobro, če bi sodelovala.

Katja je doktorica biokemije in molekularne biologije, biologinja, ki je že v družini dodobra spoznala rastlinski svet. S svojo znamko Rožma je zmagala na Začetni podjetniški akademiji z družbenim učinkom. Peter je agroživilski tehnik, pri študiju turizma pa je diplomiral na temo razvoja gostinske ponudbe v gostilnah v okolici Ljubljane od konca prve svetovne vojne do današnjih dni. Takrat je raziskoval, kaj in kako so kuhali v preteklosti, in med drugim izvedel tudi to, kako so naši predniki uporabljali divje užitne rastline. Od nekdaj je z veseljem pekel, kuhal, nato pa spoznal, da so rastline njegovo poslanstvo. Obiskal je tečaj biodinamike in permakulture pa za poznavalce zdravilnih rastlin in izobraževanje za nacionalno poklicno kvalifikacijo zeliščarja.

Uspešna poslovneža?

Oba sogovornika menita, da so užitne divje rastline v resnici naše naravno nacionalno bogastvo. Z vključevanjem jedilnih rastlin v prehrano dobimo na preprost način okusen in celo vrhunski obrok. Jedilne rastline so hkrati zdrava izbira. Zelenje vsebuje minerale, vitamine in bioaktivne snovi, ki jih naše telo potrebuje za optimalno delovanje, pojasnjujeta, sicer pa nam je bilo med pogovorom kaj hitro jasno, da gre za simbiozo dveh umirjenih značajev, zaljubljencev v naravo in sanjačev. Pri njiju ni čutiti niti najmanjše želje po tem, da bi iz svojega dela potegnila čim več denarja. Kljub temu bosta morala biti tudi uspešna poslovneža. Ali se lahko preživljata zgolj z delavnicami, oskrbovanjem gostiln in izdelavo piškotov iz pirine moke z dodatki cvetlic? »Za zdaj, žal, še ne, upava pa, da se bova sčasoma lahko. Sodelujeva šele eno leto. Oskrbujeva bistro Monstera Bineta Volčiča, restavracijo JB Janeza Bratovža, bistro Luda, Jezeršek catering, SuperCatering, Baziliko, Sorbara Steak House. Upava, da bova dobila v oskrbo še kakšno restavracijo. Si pa vsekakor želiva oskrbovati tudi čim več posameznikov, ki si pripravljajo sokove ali smutije ali bi si z izbranim cvetjem radi polepšali videz jedi, kot to počno slaščičarji.«

Koliko rastlin nam lahko ponudita med letom? »V Sloveniji raste okoli 3000 rastlinskih vrst, iz našega okolja jih imava na seznamu vsak teden približno 30, kakšnih 100 jih je zagotovo na voljo, še kakšne pa se, seveda, pojavljajo le za kratek čas,« pove Katja. »Edini čas, ko vlada mrtva sezona, je takrat, ko zemljo prekriva sneg. A midva greva takrat nabirat na Primorsko, ker tam že rastejo slanuše,« jo dopolni Peter.

Lov na plevel

Do narave in okolja je treba imeti spoštljiv odnos in tudi ves čas paziti na to, kaj in kako nabiraš, poudarjata. Na primer, rastlina, ki je v nevarnosti, da jo bodo povsem iztrebili, je smilj, ki je na Hrvaškem skoraj izginil, potem ko so ugotovili, kako zelo je uporaben. Treba je vedeti, katere vrste so že ogrožene in kateri habitati so preveč občutljivi. Katja in Peter se takšnih niti ne dotakneta. »Veliko tega, kar nabereva, so rastline, ki jih imajo ljudje za plevel. Kmetje se borijo prav proti rastlinam, ki so za naju najbolj čudovite in ki vsebujejo ogromno dragocenih snovi, kot na primer ščavje oziroma topolistna kislica. Ali tolščak, vsestransko zdravilni plevel, ki ga je zdaj veliko v vrtovih in ki je povsem prezrt. Tolščak vsebuje ogromno omega 3 maščobnih kislin, je krasnega osvežilnega, kiselkastega in malce slanega okusa, odličen je za prilogo, ljudje pa ga iz vrtov odstranjujejo kot najhujši plevel. Veliko je takega absurdnega zanemarjanja rastlin, ki nam ponujajo hranljive in koristne snovi,« pojasnjuje Peter in prinaša na mizo čudovito lepo in okusno prilogo iz tolščaka.

Na mizi pred nami se v vsej svoji lepoti predstavljajo rastline in cvetovi, ki jih lahko uporabljamo v kulinariki. Ni nam treba daleč, le do lastnega vrta, da si naberemo boreč – zdravilno solatno dišavnico in staro zdravilno rastlino, ki je lahko dodatek jedem tudi zaradi lepih rožic nebesno modre barve – ali ognjič, ki so ga uporabljali že stari Egipčani in Rimljani, saj so verjeli v njegov pomlajevalni učinek. Obe vrtni rastlini, ki se vedno znova sami zasejeta, hkrati uspešno odganjata škodljivce.

»Kaj lahko zdaj nabiramo? Na travnikih nokoto, njivsko grabljišče, rman (pozor: jedem rman zaradi močnih arom dodajamo v manjših količinah, spomladanski je izvrsten za v solato), v gozdovih pa lahko naberemo okusno zajčjo deteljico (pozor: pri njej je treba paziti, da je ne zaužijemo preveč, ker vsebuje oksalno kislino, v manjših količinah pa ni problematična), « svetuje Peter.

Tudi vrhunski kuharji potrebujejo nasvet?

»Res je, včasih kakšne rastline ne poznajo, zato se z njimi pogovarjava, jim svetujeva in kaj predlagava. Enako velja v nasprotni smeri. Radi imajo posebne okuse, podobne tistim, ki jih že poznamo, na primer takšne, kakršne prinaša trpotec, ki ima aromo po gobah. Predvsem njegovo socvetje, ki se uporablja za juhe ali za veganske ocvirke, ki jih popražimo na olju. Ali pa smrdljivka, nežna rastlina, ki sploh ne smrdi. Ima pa značilen vonj po krompirju, zato ji ponekod pravijo krompirjevka, pa tudi ljudsko ime gozdni regrat je pogosto. Cvetovi so podobni regratovim, le da so nekoliko manj bogati. Mlade liste nabiramo vse leto. So mehkejši kakor regratovi. Smrdljivka je lahko glavna sestavina solate, ki ji dodamo tudi njene cvetove. Je bogata z vitamini in rudninskimi snovmi,« nam pojasnjuje Katja.

Peter poudarja, da je za pripravljanje sladic odličen brestovolistni oslad. »Tokrat ga boste poskusili kot spremljevalca malinove zmrzline. Prej omenjeni kuharji so ga zelo vzljubili, odkar sva jim ga prinesla, in z njim kar precej eksperimentirajo. Užitna je vsa rastlina. Odtrgano cvetje spominja na bezeg.«

Oba poudarjata, da je najboljši zgled uporabe lokalnih rastlin kulinarika Ane Roš, tudi zato, ker se je v vse te rastline resnično poglabljala in zato tudi veliko dosegla. »Sodobni kuharji se dobro zavedajo, kakšne okuse lahko dobijo iz okolja, in vse bolj spoznavajo, da je takšno kuhanje veliko boljše od eksperimentiranja z uvoženimi eksotičnimi sestavinami. Naše prababice in babice so dobro vedele, kakšno bogastvo nam ponuja narava, tako da so pri vsakdanjem kuhanju uporabljale zelo veliko okoliških rastlin. V obdobju, ko so mešanice začimb, dišavnice in rastline iz tujine pomenile nekakšen statusni simbol, smo počasi pozabljali na to dragoceno znanje. Na srečo se zanimanje za te rastline danes povečuje. Midva s Petrom to opažava na delavnicah, ki jih organizirava in vodiva. Naslednjo delavnico Uporaba rastlin v kulinariki bova imela 28. avgusta in vas nanjo prijazno vabiva,« se nam nasmehne Katja.

Romantika je nekje drugje

Nikar ne mislite, da je delo Katje in Petra romantično sprehajanje s košarico v roki. Za nabiranje rastlin je treba skočiti iz postelje pred peto uro zjutraj, in to predvsem v poletni vročini, nato pa skrbno in pazljivo nabirati ter znati ohraniti te nežne rastlinice. Prevažata jih v posebnih torbah, najpogosteje ohlajenih na določeno temperaturo, in pravočasno dostavljata odjemalcem.