Zdrava naravno fermentirana hrana
Medtem ko so v azijskih deželah zdrava fermentirana živila že tisočletja ključen del vsakodnevne prehrane, pri nas tradicionalno poznamo le kisano zelje, repo in kruh z drožmi. Sanja Čakarun in Goran Žerdin sta se zato odločila, da se podata v svet fermentacije in pod imenom Kis in kvas kar sama naredita še številne fermentirane dobrote: tempeh, kimči, miso, sojino omako, natto, amazake in še kaj.
Če so vam naštete jedi neznane, naj najprej pojasnimo, da gre za naravno fermentirano hrano, ki jo v Aziji tradicionalno izdelujejo in uporabljajo že stoletja, pri nas pa je bila do pred kratkim še precej neznana. Je pa zelo zdrava in dobra, zato sta se Sanja in Goran tudi odločila, da (si) jo pripravita kar sama. »Kisana zelenjava je močan in raznolik naravni probiotik, v vsaki zelenjavi se razvijejo drugačne dobre bakterije, ki odlično vplivajo na prebavo - vedno bolj se poudarja, kako zdravje naših prebavil vpliva na možgane in posledično na naše telo. Tempeh je odličen vir beljakovin, je lažje prebavljiv kot stročnice, v procesu fermentacije se tudi razgradi veliko antihranil (snovi, ki zavirajo absorpcijo hranil v telo).
Natto pa je probiotik, ima ogromno vitamina K in beljakovin ter poseben encim natokinazo, ki preprečuje strdke in znižuje krvni tlak,« malce razloži Sanja. »Vsi naši izdelki so sveže pripravljeni v Sloveniji, zdravi, narejeni po tradicionalnih receptih, brez aditivov in konzervansov ter so rastlinski. To so stvari, ki so v kuhinji precej vsestransko uporabne, dodajo jedem malce drugačen okus, kot smo ga vajeni, popestrijo jedilnik.«
Iz ljubezni do hrane
Zanimivo je, da sta se Sanja, komunikologinja, in Goran, anglist, rusist in japonolog, tega najprej lotila čisto ljubiteljsko. »Vse se je začelo iz radovednosti glede hrane. Gorana je fermentacija že od nekdaj zanimala, saj lahko ta proces spremeni neko običajno surovino v nekaj čisto drugega. Doma je gojil kombučo in kefir, potem pa je izvedel za tempeh in se mu je proces izdelave zdel tako zanimiv, da se ga je lotil tudi sam,« se spominja Sanja. Iz hobija je to kasneje preraslo v poklic in leta 2017 sta na trg poslala svoj prvi izdelek - tempeh iz čičerike. »Začela sva iz nule in se sama vsega naučila s prebiranjem strokovne literature, poizkušanjem doma, iskanjem razlogov, zakaj nekaj ne uspe …
Učila sva se torej v praksi in na napakah. Največji problem pri poti v podjetništvo pa je bila seveda birokracija, saj sva se tudi tega morala naučiti sproti,« se spominja. Poslovni začetki pa so bili težki tudi zato, ker ljudje te hrane takrat še niso poznali. »V tujini je bil to trend že pred leti, po svetu je tempeh steber veganske prehrane, pri nas pa se o fermentirani hrani več govori šele v zadnjih nekaj letih.« Začela sta s prodajo po naročilu in dostavo na dom, preko projekta Nakupujmo skupaj in na osrednji ljubljanski tržnici ob sobotah, prodajo preko nekaj izbranih trgovin, letos pa sta končno odprla lastno trgovinico Kis in kvas v Ljubljani.
Ne le za vegane
»Vse, kar delava, je fermentirano in svet fermentacij je neskončen, ponuja toliko različnih možnosti za okusno in zdravo prehrano brez dodatkov, ojačevalcev okusa ali barvil. In šele zdaj se ugotavlja, koliko dobrih vplivov na zdravje imajo izbrana fermentirana živila. To je res ena od vrst hrane prihodnosti,« meni Sanja in poudarja, da so njihovi izdelki rastlinski oziroma veganski, kar pa ne pomeni, da so namenjeni le veganom. »Ta hrana je v državah, iz katerih izhaja, integralen del prehrane vsejedcev, pri nas pa je prepogosto razumljena kot izključno za vegane. To je neumnost! Saj tudi krompir jedo tako vegani kot vsejedci. Z misom ali kimčijem lahko skuhamo marsikaj dobrega, ne glede na način prehranjevanja.«
Slovarček
Fermentacija - počasen proces razgradnje organskih snovi, ki jih povzročijo mikroorganizmi ali kompleksne dušikove snovi (encimi) rastlinskega ali živalskega izvora. Presnovni proces, ki s pomočjo kvasovk ali bakterij pretvori sladkor v kisline, pline ali alkohol.
Tempeh - nekakšen kolač iz fermentiranih stročnic (tradicionalno soje), lahko tudi zrn in oreščkov. Pri Kis in kvas ponujajo tempeh iz čičerike, soje, rdeče leče in fižola adzuki, črnega fižola in graha ter ajde in sončničnih semen. Tempeh sicer izvira iz Indonezije.
Kimči - naravno kisana (pekoče ali nepekoče) začinjena mešanica zelenjave. Recept izvira iz Koreje, kjer je izjemno priljubljeno živilo, ki ga domačini vključijo v skoraj vsako jed.
Miso - fermentirana pasta, ki lahko postane juha, namaz ali omaka. Tradicionalno izhaja iz Azije in je narejena iz soje.
Natto - fermentirana sojina zrna so eno najbolj znanih japonskih tradicionalnih živil.
Amazake - sladica iz fermentiranega riža.
Mariniran tempeh
Sestavine za 2 do 3 osebe:
250 g tempeha po izbiri
6-7 žlic sojine omake (manj slana je v tem primeru boljša)
1 zvrhana žlička drobljenega suhega timijana
1 žlica olivnega olja
1 strok česna
¼ čebule
1 žlica javorjevega sirupa ali rjavega sladkorja
kruh
kisana zelenjava po izbiri
Priprava:
Čebulo in česen nasekljamo in v skledici ali plastični posodici temeljito zmešamo z vsemi ostalimi sestavinami, razen tempeha, zelenjave in seveda kruha. Tempeh narežemo na približno pol centimetra debele rezine. Ponev segrejemo, in če je kolikor toliko spodobna, nam ni treba dodajati olja. Vsako rezino tempeha dobro okopamo v marinadi in jo damo na ponev. Dobro je marinado občasno dobro premešati, saj se sladkor ali javorjev sirup rada usedeta na dno. Na nizkem ognju rezine tempeha pečemo na vsaki strani nekaj minut, dokler ne postanejo rjave in lepo zapečene, čebula ob tem malo karamelizira in postane sladka. Tempeh položimo na kruh, dodamo kisano zelenjavo in pojemo. Dober tek!
Kimči enolončnica
Sestavine za 2 do 4 osebe:
½ čebule
2 stroka česna
olivno olje
kuhana čičerika (ali tempeh iz čičerike!)
kozarec paradižnikove mezge
200 g kimčija (količino prilagodite okusu, moja juha je bila kar pekoča!)
zelenjava blagega okusa (bučke, čajote itd)
1 manjši krompir (ali topinambur ali sladki krompir)
1 sušen paradižnik
sol (če se vam zdi potrebno)
ščepec sladkorja
sezamova semena ali indijski oreški
Priprava:
Na olivnem olju prepražimo čebulo in na hitro še česen, dodamo narezano zelenjavo in krompir, paradižnikovo mezgo, nasekljan sušen paradižnik, čičeriko (ali na majhne kocke narezan tempeh) in približno polovico kimčija, narezanega na koščke. Posolimo, dodamo ščepec sladkorja in nekaj vode ter skuhamo. Ko se enolončnica malo ohladi in jo razporedimo v krožnike, v vsakega dodamo še žlico kimčija (pri kuhanju se probiotiki v njem uničijo, na ta način pa jih nekaj juhi vseeno dodamo) in potresemo s sezamovimi semeni ali indijskimi oreški. Če ste potrpežljive sorte - kot vsaka enolončnica je tudi ta še boljša naslednji dan.
