Od nekdaj je sanjal o kulinariki
V osnovni šoli se ni prav nič izkazal. Prej nasprotno. za tiste, ki mislijo, da je šola najpomembnejša in da brez petic nimaš prave prihodnosti, bi veljal za zgubo. A danes je Nenad Brdar izjemno uspešen kuhar in – kar je verjetno najpomembnejše – res srečen človek. Pravzaprav je že v šoli vedel, kaj si želi, in je svoje sanje tudi uresničil. Gostje hotela Plesnik pa vedo povedati, da s svojimi kulinaričnimi mojstrovinami tudi njim uresničuje sanje oziroma vsaj poskrbi za sanjski oddih v prekrasni Logarski dolini.
»Že v 5. razredu osnovne šole sem govoril, da bom kuhar ali pa bom šel na ladjo. Z ladjo ni bilo nič, ker za ladje takrat, ko sem končal šolo, niso bili najboljši časi. Tako sem se posvetil kuhanju,« pravi Nenad, ki je – razen ko ves resen nadzira dogajanje v svoji kuhinji – velik dobrovoljnež. »V šolo res nisem rad hodil. Mami mi je povedala, da sem imel v prvem razredu dve štirici in eno trojko, pa so mi zaključili dober uspeh. Očitno me je krivica tako zabolela, da sem mami povedal, da se ne bom več učil, ker se ne izplača,« pravi Nenad, ki mu pravičnost, pa tudi resnica, zelo veliko pomenita še danes.
ZARADI FINANČNE NEDISCIPLINE BI SKORAJ ODNEHAL
Z učenjem torej ni izgubljal časa, je pa že v zadnjih razredih osnovne šole kuhal doma. »Prvič sem pripravil govejo juho, pečenko in pražen krompir,« se spomni svojega prvega kosila za domače. Sicer pa doma ni prav rad kuhal. »Nisem imel kakšne želje po sodelovanju v domači kuhinji, ker nismo imeli tako močnih plinskih štedilnikov. Ko sem dal doma v ponev štiri zrezke, se je ponev ohladila, v gostinski kuhinji pa ni tako in zato dobijo pravo barvo.«
Čeprav je imel svojo pot začrtano že od malega, pa je nekoč skoraj odnehal. »Gostinsko šolo sem opustil za dva meseca. Končal sem pripravništvo in odšel delat drugam, zaradi takratne plačilne nediscipline pa mi niso plačali, kar me je tako potrlo, da si nisem želel biti v gostinstvu. Mesec ali dva sem delal kot kurir v kurirski službi, vendar sem hitro ugotovil, da to ni zame. Vrnil sem se v gostinstvo in začel kuhati tudi z zelo znanimi kuharji, kot sta Bine Volčič in Erik Rauscher … Pridno sem obiskoval še kuharske delavnice in se ves čas izpopolnjeval v znanju,« pravi Nenad, ki je delal na različnih koncih Slovenije pa tudi zunaj naših meja, pred nekaj leti pa je življenjsko sopotnico in tudi delo našel v hotelu Plesnik, ki ga z ženo počasi tudi prevzemata v svoje roke.
NARAVNE LOKALNE SESTAVINE
»V kuhanju res uživam. Ves čas preizkušam novosti, vendar je trenutno težava predvsem kader. K nam prihajajo kuharji iz tujine in tako imamo celo indijskega kuharja za ajurvedski jedilnik in kuharja iz Šrilanke. Kuhamo iz naravnih, večinoma lokalnih sestavin, zelenjavo iz fondov, piščance jemljemo s kožo in kostmi, gobe sami posušimo in kasneje zmeljemo v mešalniku. Ker meso pripravljamo po tehniki sous vide (počasno kuhanje v vakuumu, op. p.), ne želimo, da bi imeli ljudje občutek, da jedo surovo meso, zato jim morajo natakarji razložiti, zakaj in kako je tako meso pripravljeno. Vretje mesa se začne v vakuumu že pri 15 °C, kasneje ga damo na 60 °C, zato je termično obdelano, struktura mesa pa se ne spremeni. Večino leta imamo lokalno sadje, vendar vemo, da je skoraj nemogoče, da bi ga imeli vse leto. Zato pozimi določeno sadje naročamo pri drugih dobaviteljih, težimo pa k temu, da je pridelano v Sloveniji. Sodelujemo tudi s kmetijo Veršič iz Prekmurja, ki nam dobavlja bučno olje in zelenjavo,« pravi kuhar, ki ni pozoren samo pri sestavinah in načinu priprave, ko res pazi, da ostanejo surovine kar najbolj kakovostne do konca obdelave, temveč je pazljiv tudi pri ostankih. »Za ostanke hrane imamo sicer sklenjeno pogodbo s podjetjem, a ker želimo imeti čim manj odpadne hrane, razmišljam o tem, da bi hrano stregli na krožnikih in ne več v bifeju, saj je tam težje predvideti količine hrane.«
Nenad tako več kot očitno dokazuje, kako zelo spoštuje hrano. »Ker želim videti, kaj se dogaja s krožniki, ki prihajajo nazaj v kuhinjo, koliko je torej ostankov, grem večkrat tudi sam pomivat posodo,« pravi šef, ki se ne brani niti osnovnih opravil, s čimer je zagotovo dober zgled svojemu osebju.
Sicer pa je osebje v hotelu Plesnik na splošno izjemno prijetno, dobre volje, gostoljubno … Med gosti se pogosto sliši, da imajo občutek, kot da so se vrnili domov oziroma da se počutijo še prijetneje kot doma. To pa ni naključje. »Jemljejo samo pozitivno osebje, nikakor ne maramo razgrajačev. Ne maram niti ljudi, ki ves čas le tarnajo, saj so po navadi to slabiči, ki se niso pripravljeni spopasti s svojimi težavami in sami nič ne naredijo, da bi se kaj spremenilo.« No, Nenad prav gotovo ni slabič, saj je dokazal, da je več kot pripravljen na vse izzive, ki mu jih življenje prinese na pot.
