Morska hrana po dalmatinsko
S počitnic se vračamo z lepimi spomini in željo, da bi lahko tudi doma okušali hrano, v kateri se družijo najboljši okusi morja in sonca. Rešitev? Preproste, a okusne jedi iz rib, zelenjave in aromatičnih dišavnih zeli pripravljamo po receptih, ki jih ponuja dalmatinska kuhinja. Tako popestrimo domači jedilnik in podaljšamo počitniške užitke pozno v jesen.
Marinirane sardele
Za 4 osebe
Priprava: 40 minut
Kuhanje: 15 minut
Sestavine: 1 kg sardel * 2 dl oljčnega olja * 1 dl belega vinskega kisa * 3 stroki česna * pol šopka peteršilja * pol čebule * pol limone * 1 žlička sladkorja * 1 vejica rožmarina * 3 lovorovi listi * sol * poper.
Priprava: Sardelam odrežemo glave in odstranimo drobovje. Oplaknemo jih in osušimo s papirnato brisačo. Povaljamo jih v mešanici olja, soli in popra ter spečemo na žaru. (Lahko pa jih tudi povaljamo v moki in ocvremo na olju v ponvi.) Pečene sardele zložimo v dovolj globoko skledo. Pripravimo marinado: segrejemo olje in počasi popražimo na drobno narezano čebulo in česen. Ko čebula postekleni, dodamo na drobno sesekljani peteršilj. Premešamo, odstavimo s štedilnika in dodamo naribano (bio)limonino lupinico, sladkor, rožmarin in lovor. Prilijemo kis in premešamo. Dobimo marinado, s katero prelijemo sardele v skledi. Skledo pokrijemo in postavimo na hladno. Marinirane sardele lahko postrežemo naslednji dan, v hladilniku pa se obdržijo nekaj dni.
Nasvet: Podobna začetna jed kot marinirane sardele je tudi savur, ki ga pripravimo iz sardonov (0,5 kg), žajblja (10 listov), česna (od 5 do 6 strokov), oljčnega olja (1,5 dl), belega kisa (1 dl) soli in popra. Sardone očistimo in razparamo ob hrbtenici ter odstranimo kosti, da dobimo fileje. Oplaknemo jih in dobro odcedimo. V ponev zložimo narezane koščke česna in žajblja, na to podlago pa fileje sardonov. Solimo, popramo in ponovimo plasti. V skodelici stepemo olje in kis. Prelijemo čez sardone. Ponev pristavimo in jih kuhamo od 5 do 6 minut. Hranimo v pokriti posodi v hladilniku – savur se obdrži nekaj dni.
Solata iz hobotnice in krompirja
Za 6 oseb
Priprava in kuhanje: 1 ura
Sestavine: 1 kg hobotnice * pol čebule * 1 vejica rožmarina * nekaj zrn popra * limonina lupina (bio) * 500 g krompirja * 2 stroka česna * nekaj vejic peteršilja * sok pol limone * 3 žlice oljčnega olja * sol * poper.
Priprava: Da bo hobotnica mehkejša in hitreje kuhana, vzamemo zamrznjeno, ali pa jo pred kuhanjem dobro potolčemo. Očistimo jo, umijemo in pristavimo s toliko vode, da je pokrita. V vodo damo tudi rožmarin, košček limonine lupine in poprova zrna. V pokritem loncu naj hobotnica počasi vre toliko časa, da je mehka (približno 1 uro). Pustimo, da se ohladi v vodi od kuhanja. Medtem umijemo krompir, neolupljenega pristavimo s toliko vode, da je pokrit, in skuhamo. Kuhanega olupimo in narežemo na kocke. Tudi odcejeno kuhano hobotnico narežemo na koščke. V skledo damo hobotnico in krompir. Iz olja, limoninega soka, sesekljanega česna ter peteršilja, soli in popra zmešamo solatni preliv. Prelijemo hobotnico in krompir, premešamo ter postrežemo za hladno predjed.
Nasvet: Solato lahko obogatimo z narezanimi češnjevimi paradižniki in narezanimi črnimi olivami.
Špageti z olivami
Za 4 osebe
Priprava: 15 minut
Kuhanje: 20 minut
Sestavine: 350 g špagetov * 5 zrelih paradižnikov * 1 strok česna * 100 g izkoščičenih oliv * origano ali bazilika * oljčno olje.
Priprava: Paradižnike olupimo (križasto jih zarežemo, potopimo v vrelo vodo za nekaj minut in lupina bo kar sama odstopila) in narežemo ter sesekljamo. V ponvi segrejemo od 4 do 5 žlic olja, dodamo strt česnov strok in sesekljani paradižnik ter med mešanjem pražimo 10 minut. Dodamo na kolesca narezane olive, sol, poper in ali origano ali narezano baziliko. Premešamo in kuhamo še 10 minut. Medtem skuhamo špagete v veliki kozici osoljene vode. Ko so kuhani, jih odcedimo, malo vode od kuhanja pa prihranimo. Špagete stresemo v ponev z omako. Premešamo in po potrebi zalijemo z malo vode od kuhanja, da je jed sočnejša. Špageti teknejo topli, pa tudi hladni, postrežemo jih za predjed, ki ji sledi riba na žaru.
Preberite tudi: Pisana enolončnica za slastno kosilo. Kliknite TUKAJ!
Fileji skuše na žaru
Za 4 osebe
Priprava: 15 minut
Mariniranje: od 3 do 4 ure
Pečenje: 10 minut
Sestavine: 800 g skušinih filejev * sok 2 limon * 1 limona za okrasitev * 2 stroka česna * 10 slanih sardelnih filejev * peteršilj * oljčno olje.
Priprava: Očiščene skušine fileje položimo v plitvo skledo. V marinadi iz 4 do 5 žlic olja, soli, popra, soka pol limone in vejice peteršilja jih pustimo od 3 do 4 ure, vmes jih nekajkrat obrnemo. Marinirane fileje skuše osušimo s papirnato brisačo in spečemo na žaru. Najprej jih pečemo na strani s kožo, ko je koža že lepo zapečena in hrustljava, pa jih obrnemo in na hitro popečemo še na drugi strani. Med pečenjem jih lahko mažemo s tekočino od marinade. K skušam z žara postrežemo z omako iz sardelnih filejev: slane fileje oplaknemo, osušimo in na drobno sesekljamo. Na drobno sesekljan česen pražimo na 3 do 4 žlicah olja, da svetlo porumeni. Dodamo sardelne fileje in jih na blagem ognju prepražimo. Ponev odstavimo, nato primešamo sestavinam v ponvi še sesekljan peteršilj ter limonin sok. Pečene fileje skuše okrasimo z rezinami limone in omako ter postrežemo.
Črna sipina rižota
Za 4 osebe
Priprava in kuhanje: 60 minut
Sestavine: 3 večje sipe * 300 g riža za rižote * 1 srednje velika čebula * 2 žlici oljčnega olja * sol * poper * 1 dl suhega belega vina * 1 žlička sesekljanega peteršilja * 1 žlička masla * vroča voda ali juha ali jušna osnova za zalivanje riža * po želji: ali 300 g klapavic ali majhnih škampov.
Priprava: Sipe očistimo. Vrečke s črnilom prihranimo, sipe pa narežemo na koščke. V kozici segrejemo oljčno olje, dodamo na drobno sesekljano čebulo in jo med mešanjem počasi pražimo, da postekleni. Zalijemo z malo vode in vina ter kuhamo, da tekočina povre. Takrat dodamo narezane sipe in jih med mešanjem prepražimo. Potresemo s pol žličke peteršilja in dodamo riž. Med mešanjem pražimo, da riževa zrnca posteklenijo. Potem zalijemo s toliko vroče vode ali juhe, da je riž ravno pokrit. V pokriti posodi in na zmernem ognju kuhamo, da tekočina povre. Takrat dodamo prihranjeno sipino črnilo in premešamo. Ponovno zalijemo s toliko tekočine, da je riž pokrit, in kuhamo na zmernem ognju v pokriti posodi. Vsakokrat, ko tekočina povre, je spet dolijemo toliko, da je riž pokrit. Preverimo, kdaj je riž kuhan, solimo, popramo, primešamo preostanek sesekljanega peteršilja in žličko masla. Rižoto odstavimo, v pokriti posodi jo pustimo počivati 10 minut, nato jo postrežemo.
Nasvet: Rižota bo še bolj morska, če bomo, malo preden je riž kuhan, dodali nekaj očiščenih klapavic ali škampov. Potem skuhamo rižoto do konca.
Gregada – stara ribiška jed
Za 4 osebe
Priprava in kuhanje: 30 minut
Sestavine: 1 kg bele ribe (priporočljivo je, da vzamemo več različnih vrst ribe) * 1 kg krompirja * 1 dl oljčnega olja * 400 g čebule * 3 stroki glavice česna * 1 lovorov list * šopek peteršilja * sol * poper * limonov sok * 1 dl suhega belega vina.
Priprava: Ribe očistimo in narežemo na večje kose. Po želji lahko uporabimo fileje, da je jed potem brez kosti. Olupimo krompir in ga narežemo na tanke rezine. Čebulo in česen narežemo na lističe. V večjo kozico z debelim dnom nalijemo pol olja, na olje porazdelimo pol narezane čebule in česna. Med mešanjem počasi pražimo, da čebula postekleni. Odstavimo. Na prepraženo čebulo naložimo plast krompirja, na krompir damo kose rib. Potresemo s plastjo preostale čebule in česna ter prekrijemo s plastjo preostalega krompirja. Solimo in popramo. Prelijemo z vinom in preostankom oljčnega olja, nato pa dolijemo še toliko vode, da je krompir ravno pokrit. Pokrito posodo postavimo na štedilnik in kuhamo jed na zmernem ognju toliko časa, da je krompir mehak. Med kuhanjem jedi ne smemo mešati s kuhalnico, temveč posodo nekajkrat pretresemo. Ko je jed kuhana, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem in postrežemo.
Nasvet: Gregada je stara ribiška jed, v kateri je več vrst bele ribe, krompir in zelenjava. Poleg čebule in česna lahko damo v lonec tudi rezine paradižnika in pora ter kapre.
Riba, kuhana v vinu
Za 4 osebe
Priprava in kuhanje: 30 minut
Sestavine: 1 kg bele ribe (fileji) * 1 kozarec belega vina * 1 čebula * lovorov list * sol * poper svež peteršilj * dišavnice po izbiri * po želji tudi kuhana špinača ali sesekljana blitva * oljčno olje.
Priprava: Čebulo na drobno sesekljamo in počasi pražimo na žlici olja, da postekleni. Prilijemo vino, malo vode in skodelico olja. Solimo, popramo, dodamo lovorov list, sesekljani peteršilj in dišavnice. Ko tekočina zavre, položimo vanjo narezane ribje fileje. Kuhamo približno 15 minut. Ribo postrežemo hladno, za glavno jed, po želji na posteljici iz špinače ali blitve.
Dalmatinski soparnik
Za 4 osebe
Priprava in pečenje: 45 minut
Sestavine: za testo: 0,5 kg ostre moke * 3 žlice oljčnega olja * pol žličke soli * 2 dl mlačne vode; * za nadev: šopek peteršilja * 1 kg mladih blitvinih listov * 1 šopek mlade čebule * 4 stroki česna * oljčno olje.
Priprava: Blitvo dobro umijemo, trde dele stebel odstranimo. Liste narežemo na trakce, damo v globoko skledo, dodamo na drobno sesekljano mlado čebulo, sesekljan peteršilj, solimo in prelijemo z oljčnim oljem. Dobro premešamo in pustimo. Testo: v skledo presejemo moko, dodamo sol, 2 žlici oljčnega olja in mlačno vodo. Z električnim ročnim mešalnikom zgnetemo sestavine, da dobimo mehko, gladko testo. Na pomokani delovni površini testo pregnetemo še z rokami. Razdelimo ga na dva dela. Vsak del razvaljamo v krog. Na pekač, prekrit s papirjem za peko, damo en krog testa, nanj naložimo blitvo, prekrijemo jo z drugim krogom testa, robove spodnjega in zgornjega kroga pa stisnemo in zavihamo navznoter, da se sprimejo in nadev ne uhaja. Pekač damo v vročo pečico. Soparnik pečemo pri 200 stopinjah približno 30 minut. Takoj ko je pečen, ga premažemo z mešanico oljčnega olja in na drobno sesekljanega česna. Soparnik tekne vroč, pa tudi hladen.
Polnjeni lignji po dalmatinsko
Za 4 osebe
Priprava: 40 minut
Kuhanje: 40 minut
Sestavine: 24 srednje velikih lignjev * 250 g starega belega kruha * 250 g ribjega fileja * 4 slani sardelni fileji * 1 por * 1 strok česna * 4 rumenjaki * 0,5 litra mleka * črne olive * bazilika * peteršilj * oljčno olje; * za omako: 2,5 dl paradižnikove omake * 1 čebula * 1 strok česna * lovorov list * suho belo vino * oljčno olje.
Priprava: Kruhu obrežemo skorjo, sredico pa namočimo v mleku. Po 10 minutah jo odcedimo, iztisnemo in nadrobimo. Lignje očistimo, lovke odrežemo in sesekljamo. Očistimo in sesekljamo por in peteršilj. Oboje popražimo na 2 do 3 žlicah olja. Dodamo sesekljane lovke lignjev, ribo in slane ribje fileje. Nekoliko prepražimo, nato pa zdrobimo ribo in slane fileje z vilicami. Iz ponve preložimo v skledo, počakamo, da se malo ohladi, nato pa dodamo rumenjake, strt česen, sol, poper in drobno narezane liste bazilike. Dobro premešamo. Z nadevom polnimo lignje, vendar jih ne napolnimo preveč, da med kuhanjem ne počijo. Odprtino lignjev spnemo z zobotrebcem ali zašijemo z nitko. Omaka: na 2 žlicah olja počasi pražimo na drobno sesekljano čebulo in česen. Ko čebula postekleni in se zmehča, prilijemo paradižnikovo omako, premešamo in zalijemo s kozarcem belega vina. Dodamo tudi lovorov list. Omako kuhamo, da počasi vre 5 minut. Prelijemo jo v nepregorno posodo, v omako pa položimo polnjene lignje. Pekač postavimo v vročo pečico in pečemo pri 190 stopinjah 30 minut. Zadnjih 10 minut lignje prekrijemo s kosom aluminijeve folije.
Pečena hobotnica na hvarski način
Za 4 osebe
Priprava: 15 minut
Pečenje: 1 ura
Sestavine: 1 kg hobotnice * 1 kg krompirja * 1 večja čebula * 3 stroki česna * 6 žlic oljčnega olja * 6 žlic sončničnega olja * sol * poper * rožmarin * 1 dl belega vina * peteršilj.
Priprava: Hobotnico očistimo, položimo jo v naoljen hladen pekač. Ob straneh naložimo v pekač olupljen, na četrtine narezan krompir in olupljeno, na četrtine narezano čebulo. Krompir malo posolimo, vse pa potresemo z rožmarinom. Pekač tesno pokrijemo in zapremo z aluminijevo folijo. Postavimo ga v pečico, ogreto na 180 stopinj. Hobotnico in krompir pečemo približno 1 uro, vmes ne zalivamo. Po 1 uri odstranimo folijo, zalijemo hobotnico z belim vinom, dodamo sesekljan česen in še malo popečemo. Pečeno hobotnico razrežemo, na krožnike jo naložimo skupaj s krompirjem in sokom od pečenja, vse skupaj pa potresemo s sesekljanim peteršiljem.
Špageti s sardelami
Za 4 do 6 oseb
Priprava in kuhanje: 30 minut
Sestavine: 400 g svežih sardel * 1 čebula * 1 strok česna * 60 g drobtin * 3 žlice pinjol * komarček * 1 dl oljčnega olja * 420 g špagetov.
Priprava: Sardele očistimo in jim odrežemo glave. Nato jih razpolovimo in jim odstranimo kosti, da dobimo fileje. V ponev vlijemo polovico olja, dodamo na drobno sesekljano čebulo in strt strok česna. Počasi pražimo nekaj minut. Dodamo sardelne fileje in pražimo, da se popečejo, ne pa porjavijo. Solimo in popramo. V drugi, manjši ponvi prepražimo pinjole in drobtine. V osoljenem kropu skuhamo špagete. Ko so kuhani, a še čvrsti pod zobmi, jih odcedimo, nekaj vode od kuhanja pa prihranimo. Špagete stresemo v ponev k prepraženim sardelam. Premešamo in po potrebi prilijemo malo vode od kuhanja. Po okusu solimo in popramo, potresemo s pinjolami, drobtinami in sesekljanim komarčkom ter postrežemo.
(Za posladek)
Figove kroglice
Sestavine: 500 g suhih fig * 150 g sladkorja * sok in naribana lupinica 1 (bio)pomaranče * 2 žlici ruma * 50 g mletih orehov.
Priprava: Suhe fige zrežemo, nato pa dvakrat zmeljemo. Zmleto maso zmešamo s sladkorjem, pomarančno lupinico in sokom, z rumom ter mletimi orehi. Dobro zgnetemo, da je zmes gladka. Iz nje oblikujemo kot oreh velike kroglice. Povaljamo jih v sladkorju (ali mletih orehih), pustimo, da se malo osušijo, nato pa jih postrežemo za sladek dodatek k močni črni kavi.
