Govedina z njoki, zeleninim pirejem in šalotkino marmelado
Najbrž ste že slišali za pripravo hrane po metodi sous vide, ki zveni zelo francosko in zelo zahtevno, a gre le za počasno kuhanje živil v vakuumu in na nizki temperaturi.
Zanjo najprej potrebujemo kakovosten aparat, ki iz vrečke, kamor položimo hrano, izsesa ves zrak, potem pa vrečko še nepredušno zapre, in pa seveda kuhalnik, kjer zapakirano hrano v vodni kopeli počasi kuhamo na določeni temperaturi. Tako kuhano hrano (z dodatkom začimb in dišavnic) potem le še na hitro popečemo in s tem ohranimo okus, barvo in bogato aromo. Metoda je primerna za pripravo mesa, rib, morskih sadežev, zelenjave, sadja in celo jajc, nanjo pa prisegajo vsi, ki se izogibajo maščobam.
Prednosti kuhanja v vakuumu
Živila ohranijo okus, barvo in naravno aromo, pa seveda vse minerale in vitamine, ki se pri običajnem načinu kuhanja in pečenja zaradi visokih temperatur uničijo. Zato je tako pripravljena hrana zelo primerna za vse z različnimi nizkokaloričnimi in neslanimi dietami.
Nasvet
Ko živila pred vakuumiranjem zlagamo v vrečko, jih razporedimo v eno plast in ne v kepo.
Govedina z njoki, zeleninim pirejem in šalotkino marmelado
Za 4 osebe
Priprava: 50 minut
Sestavine: 600 g govejega fileja, 1 vejica timijana, 1 strok česna, 300 g gomoljne zelene, 100 g masla, 2 žlici sladkorja, 8 šalotk, 100 ml rdečega vina, 300 g njokov, 6 lističev žajblja, sol, poper, kajenski poper, nekaj kapljic limoninega soka.
Priprava: Pol ure pred začetkom kuhanja vzamemo meso iz hladilnika in ga odložimo, da se segreje na sobno temperaturo. Vodo v loncu segrejemo s paličnim termometrom sous vide na 63 stopinj. Meso solimo in ga v kosu položimo v vrečko za vakuumiranje skupaj s timijanom in olupljenim česnom. Vrečko nepredušno zapremo in za pol ure položimo v lonec s segreto vodo. Vrečko obtežimo, da jo voda popolnoma prekriva. Zeleno olupimo in narežemo na koščke. Kuhamo jih 15 minut v vreli slani vodi. Precedimo ter s tretjino masla in soljo ukašimo v pire. Začinimo s kajenskim poprom in pokapljamo z limoninim sokom. V ponvi karameliziramo sladkor, dodamo olupljeno in sesekljano šalotko, zalijemo z vinom in segrevamo do vrenja. Solimo. Meso vzamemo iz vrečke in ga položimo na alu folijo skupaj s timijanom in česnom. Pustimo počivati 10 minut. Njoke skuhamo ter kuhane in odcejene na hitro obrnemo v ponvi, v kateri smo segreli tretjino masla z na drobno zrezanim žajbljem. Preostalo maslo segrejemo v ponvi in meso popražimo. Potem ga narežemo na rezine in ponudimo s zeleninim pirejem, njoki in šalotkino marmelado.
