Od bakalarja do špargljev in nazaj

Kaj vse sem načrtoval prejšnji teden? Že leta hodim z Ivico Buljanom v Sinj na obisk k njegovi mami za veliko noč. Velika noč je zame postal čudovit podaljšan vikend, ki zaznamuje prihod prave pomladi. Odhod v Dalmacijo bi bil tisto prvo srečanje s poletjem, soncem, morjem, vonji in barvami juga, ki bi mi dal moč, da zdržim vse do pravega poletja. V petek bi tako prišla do Ivičine mame. V petek se v Dalmaciji je bakalar, ki je pri nas v Sloveniji še vedno razmeroma neznana hrana.

Na svojih potovanjih po Evropi sem se naučil nenavadnih stvari o bakalarju. Nekoč davno je bila bela riba nedostopna prebivalcem Mediterana. Čeprav so jo sami lovili v velikih količinah, so se hranili pretežno z modro ribo, ki je bila bolj dostopna, cenejša in bolj dosegljiva za prehrano revnih ljudi. Ko so ladje plule iz Mediterana na Severna morja, tam nad nemškimi pristanišči, in ko so raztovorile tovor, so se vračale natovorjene z ribami iz teh velikih hladnih severnih voda. To ribo so morali zaradi vremenskih razmer med prevozom posušiti in nasoliti. Bila je strašno poceni.

Ponovno bi tako neka druga riba prihajala nazaj v ribiške predele, na Portugalsko, Španijo, južno Francijo, Italijo in Hrvaško. In tako v 19. stoletju revni Dalmatinci niso jedli svojih najboljših rib na svetu, temveč so jedli soljeni posušeni bakalar.

Pogosto sem bil v »Luzitaniji«. Najboljši, tisti majhni, skromni lokali v Lizboni so ponujali bakalar. Bakalar, nežen, ki se razdvoji ob nežnem dotiku z vilicami. Stregli so ga ali kot juho ali kot pečeno rib, s praženim krompirjem.

Ampak nikjer na svetu ni takšnega bakalarja kot v Dalmaciji. Ivičina mama Nevenka ga pripravi na dva načina. Prvi, najpomembnejši za veliki petek, je tisti jušni, rdeč, »na brudet«. Posušeni bakalar, ki ga najdemo v vsaki trgovini na jugu Hrvaške, ima specifičen vonj. Za naš kontinentalni nos preprosto smrdi, izziva slabost. Zato ga je treba dolgo potapljati, ga namakati nekaj dni v vodi, da iz njega izginejo ves tisti »dih severa«, tisti vetrovi, čuden dim in sol. In potem se dolgo kuha s krompirjem, ocvrto čebulo, malo paradižnika, poprom in soljo.

Po prvem »krogu« kuhanja ga postrežemo, najboljši pa je šele naslednji dan ali pojutrišnjem, ko ga stalno malo pogrevamo. In ves čas mu dodajamo še malo popra in oljčnega olja. Oljčno olje sicer kupujem od Ivičinega sorodnika, ki mu je prav tako ime Ivica. Ivica je inženir ladjedelništva, ki je po aktivni karieri v splitski ladjedelnici vse svoje moči usmeril v velik oljčni nasad v Solinu.

Solin je nekdanja starodavna rimska Salona, ​​čaroben kraj, ki si ga je cesar Dioklecijan, rojen v tem mestu, izbral za središče velike rimske države in v njem preživel svoje zadnje dni. In tako Ivica vzgaja oljke, fige, vinograde, zelenjavne vrtove, tam, kjer je v starih časih živela velika skupnost, ki je imela celo amfiteater, in ne samo to, temveč so imeli tudi areno za boj gladiatorjev z levi. S tem oljem, s katerim Ivica osvaja vse naslove in nagrade, mi potem namakamo ta naš bakalar, kuhan skupaj s krompirjem in obogaten z gostim rdečim vinom. Ne želim kot mantro ponavljati slabih novic o naši letošnji slovenski veliki noči, ki smo jo pričakali zaprti v hišah.

Tako zdaj žalujem za dalmatinskim soncem, ki je zdravilno. In ne samo za tistim bakalarjem v juhi, ampak tudi tistim na belo, ki ga stepemo skupaj z malo krompirja, da dobimo neko formo med pašteto in pirejem. Iz Dalmacije mi na velikonočni ponedeljek pošljejo fotografije še ene druge jedi, ki sem jo tam vzljubil. Divji šparglji v fritaji z jajci.

Rastejo iz neuglednega trnovega grma. Spomladi se iz suhih poganjkov pojavijo zeleni brsti, ki se spremenijo v sočna, a majhna zelena stebla. Nabiramo jih na sprehodih pod spomladanskim soncem. Doma jih na kratko skuhamo in jih zmešamo z jajci, kot omleto ali kot solato, ki ji dodamo kuhana jajca, oljčno olje, poper in malo kisa. Za veliko noč jih postrežejo s tistim čudovitim pecivom iz moke in jajc, z mlado čebulo in prvo solato. Te vrstice vam pišem kot Proust, ki oživlja spomine na vonje in okuse.

Vse to vam pišem tudi v strašnem obupu zaradi zapora, ki nas je doletel za praznike. Druga možnost je namreč bila, da grem potem iz Dalmacije v Beograd na premiero predstave Misisipi teče tiho, ki jo po romanu Vladimirja Tabaševića v Beograjskem dramskem gledališču režira Ivica Buljan. Ta roman je dobil številne nagrade, postal je regionalno priznan in se je o njem veliko govorilo tudi pri nas. Gre za zgodbo o mladeniču Deniju, srečnem otroku osemdesetih, ki ga v desetletju pozneje doletijo številne težave. Njegov oče, ki ga je oboževal, umre kot kaskader na snemanju filma, mati se ponovno poroči s tipom, ki je bil očetov prijatelj, v državi pa se začne okrutna vojna. V romanu ga spoznamo pozneje, ko je že v svojih dvajsetih in ko se zaljubi v zrelo dramaturginjo.

Žal mi je, da ne bom mogel na premiero. Ko berete to moje besedilo, se je premiera že zgodila. Kot vsem vam je tudi meni žal vseh izgubljenih vikendov, izletov in srečanj, še posebej tistih, kjer sem se nameraval srečati z ljubimi prijatelji, ki jih že nekaj časa nisem videl. Želel sem se srečati z ljubo Ano Lebl, beograjsko Judinjo, ki vodi splitsko sinagogo, in je tako čudovita gostiteljica in prijateljica. Želel sem videti Vesno Čipčić, igralko, ki nas je v osemdesetih očarala kot stevardesa v seriji Vruć vetar. Vesno, s katero sem se pozneje družil v Trstu, Splitu, Beogradu, Ljubljani in ki je redno prihajala na naše predstave. Pogrešam Aleksandra Denića, enega od najslavnejših svetovnih scenografov, ki je bil tudi letos nominiran za oskarja v operni scenografiji.
In – a veste kaj? Pogrešam april v Beogradu iz Čolićeve pesmi. Pogrešam drevesa, rože, restavracije, gledališča.