Kulinarika

Slastna dediščina otomanskega imperija!

Katja Kmet, 11.01.2018 15:01:12

V dobi otomanskega imperija so se skupaj s Turki selile iz Anatolije proti zahodu tudi jedi, katerih skupni imenovalec je tanko vlečeno testo. Svoje mesto so našle v deželah Levanta, Balkana, Sredozemlja.

Delite na:
Slastna dediščina otomanskega imperija!
Pita s špinačo Dreamstime

Ime burek so ljudje v nekaterih deželah prevzeli, drugod so jedi preimenovali v pite, žepke, gibanice in podobno. Burek, ki je v Bosni samo zavitek z mesnim nadevom (vse drugo so pite, od zeljanice do krompiruše, sirnice in jabukovače), je pri nas precej širše ime, ki zaobjema tudi drugačne nadeve (na primer sirov burek, pica burek, jabolčni burek). Lahko si ga privoščimo za hiter prigrizek, lahko pa ga pripravimo, spečemo in z užitkom pojemo tudi doma. Ponudba kupljenega vlečenega testa v listih nam prihrani zamudno delo. Pravi burek (oziroma pita) pa nekako zahteva doma pripravljeno, razvaljano in na tanko razvlečeno testo. Še dobro, da vaja naredi mojstra, mojster pa dober burek!

Krompirjeva pita (krompiruša) (osebe:4, pečenje: 1 ura)

Sestavine: 6 tankih listov vlečenega testa (kupljeno) * 6 srednje velikih krompirjev (600 g) * 1 čebula * 2 žlici olja * sol * poper * olje za pekač in premaz.

Priprava: V skodelici zmešamo olje in malo tople vode. Okrogel pekač (premer 24 cm) namastimo z oljem. Pečico ogrejemo na 200 stopinj. Pripravimo nadev. Na drobno sesekljamo čebulo, krompir olupimo in narežemo na drobne kockice. Operemo ga v skledi vode in dobro odcedimo. Krompir zmešamo s čebulo, soljo in sveže mletim poprom. Prvi list testa premažemo z mešanico olja in vode. Spodnji dve tretjini lista obložimo  s krompirjevim nadevom (1/6 nadeva). Od obložene stranice zvijemo list v zavitek, tega pa položimo v pekač in ga od sredine zvijemo v polža. Enako pripravimo še zvitke iz preostalih listov testa. Zavitke zlagamo v pekač, vsakokrat začnemo tam, kjer se je končal prejšnji zavitek, in zvijamo polža do roba modela. Nazadnje premažemo zvitke z oljem. Pekač postavimo v pečico in pečemo pito približno 30 minut, da se zlato obarva. Vzamemo iz pečice, pustimo počivati 10 minut, nato razrežemo in postrežemo z jogurtom ali s kislo smetano.

Nasvet: Namesto čebule lahko dodamo krompirju na drobne kockice narezan por. Namesto v modelu lahko pečemo polžaste zavitke tudi v pekaču – iz vsakega lista testa naredimo en zavitek.

Ocvrti turški burek (čig borek) (osebe:4, priprava: 50 minut)

Sestavine: 500 g moke * 1 žlica belega kisa * 220 ml mlačne vode * ščep soli; * za nadev: 250 g na drobno mlete govedine * 1 na drobno naribana čebula * pol kozarca vode * sol; * poleg tega: olje za cvrenje.

Priprava: Najprej pripravimo nadev tako, da dobro zmešamo mleto meso, naribano čebulo, sol, poper in nekaj žlic vode. Nadev naj počaka. Nato zamesimo gladko testo iz moke, vode, kisa in malo soli. Sestavine najprej mešamo v skledi, potem pa gnetemo na delovni površini toliko časa, da se testo ne lepi več na prste. Oblikujemo kepo, jo pokrijemo s krpo in pustimo počivati 45 minut. Testo razdelimo na kot oreh velike kroglice. Na pomokani delovni površini razvaljamo vsako kroglico v tanek krog. Na polovico kroga naložimo žličko nadeva. Prekrijemo z drugo polovico testa, da dobimo polkrožen žepek, robove žepka pa stisnemo z vilicami, da se dobro sprimejo. V globoki kozici imamo pripravljeno vroče olje za cvrenje. Nadevane žepke sproti polagamo v vročo maščobo, z obeh strani jih zlato ocvremo, nato pa odcedimo v skledi na plasti papirnatih prtičev. Postrežemo vroče, zraven se prilegata jogurt ali kislo mleko.

Turški mesni burek z zeljem (kolaj borek) (osebe: 4, priprava: 30 min, pečenje: od 20 do 30 min)

Sestavine: od 7 do 10 listov kupljenega vlečenega testa * 50 ml oljčnega olja; za nadev: 250 g mlete govedine * 200 g na tanko naribanega (ali narezanega) zelja * 1 večji korenček * 2 čebuli * 2 žlici sesekljanega peteršilja * sol * poper * 1 žlička mlete sladke paprike * 1 žlička kumina; * za preliv: 2 jajci * 3 dl mleka * 50 ml olja * 100 g naribanega sira * sol po okusu * 1 pecilni prašek.

Priprava: Najprej pripravimo nadev. Na drobno sesekljamo čebulo, na tanko narežemo (ali naribamo) zelje, nastrgamo korenje. V kozici segrejemo olje in počasi pražimo čebulo, da se zmehča in zlato porumeni. Dodamo mleto meso in pražimo, da posivi in se nadrobi. Nato primešamo zelje in korenje ter pražimo in mešamo, da zelje ovene ter se sestavine povežejo. Solimo, popramo, dodamo kumin in mleto sladko papriko ter na drobno sesekljan peteršilj. Odstavimo, še enkrat dobro premešamo in pustimo, da se ohladi. Za burek uporabimo okrogel tortni model s premerom 28 cm. Namastimo ga z oljem in obložimo s papirjem za peko. Vzamemo dva lista testa, ju rahlo naoljimo, zložimo in z njima prekrijemo dno modela. Naslednji list testa namastimo z malo olja in obložimo z 2 žlicama nadeva (najbolje je, da nadev razdelimo na 10 enakih kupčkov, za vsako plast testa po enega). Testo zvijemo, zvitek pa narežemo na 10 kosov. Kose zložimo pokončno in v krogu v model. Tako naoljimo, obložimo, zvijemo, narežemo in zložimo v model vse liste in zvitke testa. Za preliv razžvrkljamo jajca, mleko, naribani sir, malo soli in pecilni prašek. Prelijemo čez sestavine v pekaču. Model postavimo v ogreto pečico in pečemo burek pri 180 stopinjah, da se zlato rjavo obarva (od 20 do 30 minut). Narežemo na trikotne kose in postrežemo.

Špinačna pita (zeljanica) (osebe: 4, priprava: 1 ura)

Sestavine: za testo: 500 g gladke moke * od 2 do 2,8 dl mlačne vode * 2 žlički soli; za nadev: 500 g nepasirane skute * 500 g mlade špinače ali blitve * 2 jajci * od 3 do 4 žlice olja * sol * poper v zrnu; * za preliv: 1 dl mleka.

Priprava: Namesto da kupimo liste vlečenega testa, testo pripravimo sami. V skledi pomešamo moko in sol, prilijemo mlačno vodo, premešamo, nato pa gnetemo 10 minut, da dobimo gladko, prožno testo. Oblikujemo ga v hlebček, na tanko premažemo z oljem, pokrijemo s krpo in pustimo počivati 30 minut. V široki kozici zavremo vodo. Dodamo očiščeno in oprano špinačo ter jo v vreli vodi blanširamo nekaj sekund, da se sesede, nato jo odcedimo in pustimo, da se ohladi. Špinačo dobro iztisnemo, nato jo na drobno sesekljamo. Za nadev zmešamo v skledi skuto, jajci, sol, sveže mlet poper in sesekljano špinačo. Testo položimo na delovno površino, prekrito s pomokanim prtom. Na prtu razvaljamo testo v čim večji krog. Poškropimo ga z oljem in pustimo počivati 15 minut. Okrogel pekač namažemo z oljem, pečico ogrejemo na 200 stopinj. Razvaljano in spočito testo razvlečemo preko hrbtov rok, da je čim tanjše. Debele robove porežemo in zavržemo. Testo razpolovimo. Spodnjo tretjino vsake polovice namažemo s polovico nadeva. Testo nato zvijemo v zavitek. Prvi zavitek položimo v pekač tako, da ga na sredini pekača začnemo polžasto zavijati. Kjer se prvi zavitek konča, nadaljujemo z drugim, tako da je z zvitkoma polžasto zapolnjen ves pekač. Pekač postavimo za približno 40 minut v vročo pečico. Pristavimo mleko, da zavre. Z vrelim mlekom prelijemo pito v pekaču. Postavimo nazaj v pečico in pečemo še nekaj minut.

Skutni žepki
Sirovi žepki
Profimedia

Sirovi žepki (bourekas) (priprava: 15 minut, pečenje: 30 min)

Sestavine za 18 žepkov: 1 zavitek listov vlečenega testa * 70 g staljenega masla * pol skodelice nadrobljenega sira feta * tretjina skodelice naribanega sira kačkaval (ali prav toliko fete) * tretjina skodelice sirčka rikota * 1 jajce * sol * poper * 1 rumenjak * 1 žlica sezamovega ali makovega semena za posip * olje za pekač.

Priprava: Pripravimo vlažno kuhinjsko krpo, s katero bomo prekrili liste vlečenega testa, da se ne bodo izsušili, medtem ko bomo zlagali žepke. Z oljem rahlo namastimo pekač ali pa ga prekrijemo s papirjem za peko. Pečico ogrejemo na 180 stopinj. V skledi zmešamo sirčke feto, kačkaval in rikoto, jajce, poper, soli pa ne damo, ker je že feta precej slana. Premešamo in pretlačimo z vilicami, da ni grudic. Na gladki, rahlo pomokani površini razgrnemo list vlečenega testa in ga po dolžini preganemo na polovico: imamo dve plasti testa, ki ju po dolžini narežemo na 10 cm široke trakove. S čopičem, ki ga pomočimo v staljeno maslo, namastimo trak testa. V levi spodnji vogal naložimo žlico sirovega nadeva. Levi vogal nato zapognemo preko nadeva do zgornje stranice, da dobimo zasnovo trikotnika. Podobno kot na primer zlagamo zastavo, sedaj pregibamo trak v trikotnikih do konca. Tako nadevamo in zložimo vse trakove testa v žepke. Žepke zložimo na pekač. Premažemo jih z mešanico stepenega rumenjaka in vode ter posipamo s semeni. Pekač damo v pečico. Žepke pečemo 30 minut. Postrežemo za prigrizek.

Belokranjska sirova povitica (priprava: 50 minut, pečenje: 40 minut)

Sestavine za 8 oseb: testo: 500 g moke * 3 dl mlačne vode * 1 jajce * 3 žlice olja * ščep soli; * za nadev: 500 g skute * 2 žlici sladkorja * 150 g zmehčanega masla * 2 jajci * 4 žlice goste kisle smetane * ščep soli.

Priprava: Iz sestavin zamesimo gladko, voljno testo, ga oblikujemo v hlebček, premažemo z oljem in pustimo v pokriti skledi počivati 30 minut. Medtem pripravimo nadev: zmešamo sestavine (skuto, sladkor, maslo, jajci, smetano in malo soli) in pustimo, da počakajo. Na večjem pomokanem prtu razvaljamo testo v pravokotno obliko in ga nato preko hrbtov rok na tanko (5 mm) razvlečemo. Na testo namažemo enakomerno plast nadeva. Zvijemo v zavitek, zavitek pa položimo na pomaščen (ali s papirjem za peko prekrit) pekač v obliki polža. Premažemo z maslom in pečemo v vroči pečici pri 180 stopinjah 40 minut. Ponudimo še toplo.

Preberite tudi: Najboljša shujševalna enolončnica. Kliknite TUKAJ!

Belokranjska povitica
Belokranjska povitica