Bio marmalade z zelišči – z malo kuhanja in manj sladkorja

Patricija Šenekar vodi ob vznožju Pohorja majhno ekološko zeliščno kmetijo. Na domačem vrtu pridela več vrst sadja in zelišč in iz njih pripravlja zdrave bio marmelade. Razkrila nam je vrsto drobnih skrivnosti za njihovo pripravo in svoje izvrstne recepte za marmelade – jabolčno s pehtranom, robidovo z rabarbaro in meto, bezgovo z limono, ribezovo, paradižnikovo s čilijem, ingverjem in česnom ter druge.

»Na domačem vrtu vsako leto pridelam češnje, višnje, jagode, maline, robide, ribez, fige, jabolka, vinogradniške breskve, slive, hruške, kaki in tudi paradižnik ter buče. Marmeladam rada dodajam zelišča in začimbe. S tem popestrim velikokrat monotono sladek okus. Seveda zelišč in sadja med seboj ne mešam vse povprek, temveč poiščem okuse, ki se dopolnjujejo in podpirajo. V jesensko-zimski sezoni pa nikoli ne izpustim priprave aromatične pomarančne marmelade z ingverjem, ki je za sladokusce in jo sama naravnost obožujem,« pripoveduje vsestranska Patricija Šenekar, ki se poleg tega ukvarja s proizvodnjo ekološke kozmetike Sunna. Svoje izdelke prodaja na mariborskih ekoloških tržnicah in v ekoloških trgovinah po Sloveniji. Zaradi uporabe čebeljih pridelkov v kozmetiki se posveča celo čebelarjenju in apiterapiji. Po poklicu je sicer maskerka za film, TV, video in specialne učinke, zasebno pa je mama treh odraščajočih otrok.

Sadje naj bo ravno prav zrelo

Za odlično marmelado moramo, pravi, najprej izbrati okusno, najbolje ekološko pridelano sadje. »Za kuhanje marmelad uporabimo sadje na vrhuncu zrelosti. Premalo zrelo namreč ne sprosti zase značilnega okusa, prezrelo pa se včasih že nagiba k vretju in gnitju. Kombiniramo okuse, ki se med seboj lepo dopolnjujejo. Na primer, jabolku dodamo pehtran ali meto, jagodam meliso, robidam rabarbaro in vaniljo. Ali pa te pomešamo z drugim sadjem, ki je zrelo v istem času, na primer z breskvami in aronijo. Kadar uporabite pomaranče in limone, svetujem nakup izključno ekološko pridelanih. Najprej jih umijemo z vročo vodo in namočimo v sodi bikarboni. Ekološke imajo veliko bolj aromatično lupino, bogato z eteričnim oljem, ki daje marmeladi poseben okus. S tem se v svojih domačih izdelkih izognemo pesticidom in voskom.«

Marmelade kuhajte na kratko!

Patricija marmelade pripravlja s čim manj kuhanja in čim manj sladkorja. »Marmelade kuham čim krajši čas. Sadje zmečkam, na hitro podušim in pokuham. Če je treba, na primer, robide in ribez spasiram in jim šele nato dodam sladkor. Želela sem pripravljati marmelade z nič ali skoraj nič sladkorja, a niso zdržale, saj sem jih verjetno premalo časa kuhala. Tako sedaj dodajam povprečno 30 do 40 odstotkov sladkorja, izjemi sta le slivova marmelada, ki ji sladkorja ne dodajam, in ribezova, ki ga vsebuje malo več. Za zgostitev največkrat uporabim čisti jabolčni pektin, ki se mi zdi med rastlinskimi želirnimi sredstvi še najbolj nevtralnega okusa. Všeč mi je tudi moka iz rožičevih pešk. Agar agar za moj okus naredi marmelade premedle. Mešanice želirnega sladkorja nikoli ne kupujem, saj pripravljam marmelado brez konzervansov, z jabolčnim pektinom ali moko rožičevih pešk, ki ju primešam sladkorju – tako se tudi ne delajo grudice, ko to vmešamo v sadje.«

Palični mešalnik je nepogrešljiv

Pri pripravi marmelad upošteva nekaj drobnih skrivnosti. »Nikoli ne posujem sadja s sladkorjem in pustim, da se mehča. Šele na štedilniku, ko sadje zavre, mu dodam sladkor, pomešan s pektinom. Tega vmešam s paličnim mešalnikom in tako zmeljem tudi prevelike koščke sadja. Ko marmelada ob mešanju ponovno zavre, jo kuham še minuto ali dve. Dlje nikoli! Še vročo marmelado nato nalijem v kozarčke in jih takoj zaprem.«

Najboljše kombinacije sadja, zelišč in začimb

V marmeladah so zanjo najokusnejše nekatere kombinacije sadja, zelišč in začimb. »Za marmelade rada uporabljam mehka zelišča s posebnimi aromami, kakršna so melisa, meta in pehtran. Moje najobičajnejše kombinacije so jabolko, cimet, pehtran ali meta. Pomaranča, ingver in vanilja. Robida, rabarbara in cimet. Jagoda, melisa in vanilja. Breskev, cimet in timijan. Jabolko, črni bezeg, limona in cimet. Jabolko, meta in cimet. Sliva in čili,« razlaga Patricija.

Slivova marmelada brez sladkorja – iz pečice

Ta slivova marmelada je nekaj posebnega, saj jo pripravi v domači pečici in zanjo ne uporabi sladkorja.

Sestavine:

• zrele slive
• malo ruma
• vanilja v prahu

Priprava: Poln pekač dobro zrelih, razpolovljenih ali na drobno narezanih sliv postavimo v pečico na srednje rešetko in pečemo pri 170 °C.

Na vsakih 20 minut jih premešamo. Po približno eni uri bodo slive spustile sok, takrat jim lahko, če želimo, dodamo malo ruma in vanilje v prahu. Pečemo naprej, dokler ne povre vsa tekočina, kar traja približno 2 do 3 ure. Marmelado nato nadevamo v vroče kozarčke in takoj zapremo.

Slivov preliv s čilijem

»Tako sladko-kislo omako iz sliv, čilija in česna lahko uporabljamo za prilogo h kitajskim jedem, pečenemu mesu ali k zelenjavi,« svetuje Patricija.

Sestavine:

• 2 kg zmletih sliv (s sokom, ki se izloči)
• 400 g trstnega sladkorja
• 20 g jabolčnega pektina
• 2 žlici nasekljanega svežega ali žlica suhega čilija (po želji tudi več)
• 1/2 žličke soli (ali žlico sojine omake oziroma po okusu)
• 2 dl jabolčnega kisa
• 3 stisnjene stroke česna
• 3 dl vode, ščep cimeta

Priprava: Vse sestavine, razen sladkorja, pektina in čilija, vremo 15 minut. Temu nato dodamo sladkor, pomešan s pektinom in čilijem, ter dobro premešamo. Ko zavre, kuhamo še od dve do tri minute in nato nalijemo v stekleničke s širokim vratom.

Jabolčna marmelada s pehtranom

Sestavine:

• 1,5 kg olupljenih narezanih jabolk
• 1 liter svežega jabolčnega soka
• 300 g trstnega sladkorja (pomešanega
• 20 g jabolčnega pektina)
• 1 žlička cimeta
• 100 g svežega in narezanega francoskega pehtrana

Priprava: Vse sestavine, razen sladkorja s pektinom in pehtrana, kuhamo tako dolgo, da se jabolka zmehčajo. To je od 5 do 10 minut. Nato ob stalnem mešanju s paličnim mešalnikom počasi dodajamo sladkor s pektinom in nasekljan pehtran. Vremo še 5 minut in takoj napolnimo kozarčke.

Bučna marmelada z jabolki in ingverjem

Sestavine:

• 500 g na kocke narezane muškatne buče
• 500 g očiščenih in narezanih jabolk
• iztisnjen sok 1 limone
• nastrgana limonina lupinica
• 2 dl svežega jabolčnega soka
• 50 g naribanega ingverja
• 400 g sladkorja (pomešanega
• 10 do 15 g jabolčnega pektina)
• ½ žličke cimeta
• ¼ žličke vanilje v prahu

Priprava: Sestavine, razen sladkorja s pektinom, cimeta in vanilje, kuhamo, da se jabolka in buče zmehčajo. S paličnim mešalnikom zmešamo, primešamo sladkor in začimbe ter kuhamo še 5 minut.